بهینه سازی راندمان استخراج صمغ دانه "به" و اندازه گیری خصوصیات رئولوژی در شرایط بهینه استخراج

سابقه و هدف: صمغ های غذایی از جمله افزودنی هایی هستند که نقش های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول های غذایی ایفا می کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (ºc 80-25)، ph (11-3) و نسبت آب به دانه (w/w120-50) با روش سطح پاسخ rsm (response surface methodology) بهینه سازی شد. خصوصیات رئولوژی صمغ دانه به از قبیل محدوده ویسکوالاستیک خطی و تغییرات مدول های افت و ذخیره با تغییر فرکانس با رئومتر (anton paar, mcr300, cc27)، و ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز با ویسکومتر موئین اندازه گیری شد. یافتهها: با استفاده از روش سطح پاسخ عوامل دما و نسبت آب به دانه اثرات خطی معنی دار بر راندمان استخراج صمغ دانه به در سطح احتمال 05/0 از خود نشان دادند. بهترین شرایطی که این طرح آماری برای بیشترین راندمان ارائه می دهد دمای (oc 77/60)، ph (6/6) و نسبت آب به دانه (w/w 2/96) می باشد. مدل کراس برازش خوبی با رگرسیون بالای 9/0 از داده ها ارائه داد. غلظت بحرانی صمغ در غلظت 077/0 درصد اتفاق افتاد. محدوده ویسکوالاستیک خطی در غلظت 3/0 درصد در کرنش 4/11 درصد از حالت خطی خارج شد و مدول های افت و ذخیره صمغ 3/0 درصد وابسته به افزایش فرکانس بود. ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز اندازه گیری شده به ترتیب ml/g1530 و 31/0 برآورد شد. نتیجه گیری: صمغ دانه به دارای راندمان استخراجی بالا، ساختار ژلی قوی و حجم هیدرودینامیک بالایی است که می توان از این صمغ برای محصولات غذایی به عنوان قوام دهنده استفاده کرد. واژگان کلیدی: استخراج ، روش سطح پاسخ ، رئولوژی، محدوده ویسکوالاستیک خطی